自問自答がやたら多い釣りブログ。

釣った魚の臭いを消して、さらに美味しく頂く方法 〜その2!誰でもできる「塩水処理」!

こんにちわ!

今年・・あと1尾でもいいのでイサキやタチウオを自分で釣って食べたい(できれば炙りで・・)と画策しているswitchです。

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超!がつくほど・・

めちゃめちゃ美味しかった!

イサキとタチウオのお刺身

この記事を書いている段階で、すでに梅雨が明けてイサキのトップシーズンが終了してしまったので、先日の・・炙ったら爆発するのではないかと思えるほどの脂の乗ったイサキを食べることは今季では叶いそうにありませんが、それでもまだまだイサキシーズン最盛期!

あと1週間ほどでオフショア釣行日を迎えるので、そこに全身全霊を掛けてイサキを狙いたいところであります・・。

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どうか天気よ!

この日ばかりは凪でいてくれ!

・・と、いつもとは反対の願いを訴えているワタクシです・・。

ところで、みなさんは魚のニオイ対策はどんなことをされていますか?

基本的に、解体用と調理用に分けたまな板や包丁を使い分けたり、都度・・まな板や包丁を洗ったり、その水気をしっかり切ったりとニオイ移りを防ぐための基本とされている作業を施すことでウロコやぬめり、血液といった魚特有のニオイ成分が多く含まれる部位のニオイが身に移ることをある程度防ぐことができますが・・。

いざ・・食べる時になって・・刺身にウロコが付いていたり、魚のニオイが強かったりしてしまうと、そういうことが重なって衛生的に大丈夫なのかな?と懐疑的になってしまったりと、スシローやくら寿司の刺身よりも鮮度は高いはずなのに家で捌いた魚の方がニオイが強いと感じる時もあって、結果的にお店の魚よりも家庭で処理した方が鮮度が悪いのではないかと思うこともしばしば・・。

ブログ主
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家庭とプロの違いはどこ?

そんな僕の不安とは裏腹に妻や子供たちは、特に気にならないようでパクパクたくさんお刺身を食べてくれるので、ただ単に、僕自身がニオイに敏感になってしまっているだけなんだと思いますが、ここ最近・・ニオイ対策をどんどん工夫していくことで、スシローやくら寿司といった庶民のお寿司のネタ並にニオイの少ないお刺身をつくれるようになりました!

今回はそんな魚のニオイ対策の1つである「塩水処理について紹介しようと思うのですが、コレは釣った魚でなくともスーパーで購入したお刺身やニオイがきつそうな3割引のお刺身にも使えるので、是非とも読んで頂ければ幸いです。

それでは、釣った魚の臭いを消して、さらに美味しく頂く方法 〜その2!誰でもできる「塩水処理」、スタートです!

1:捌いた魚を水で流す行為はタブーと思っていた・・。

魚を捌くことが不慣れで、効率の悪い捌き方をしたりしていた時の頃・・。

僕は、魚を3枚におろす前の段階の・・お腹を割いて血合いをかき出して以降は、水で流す作業をせずに柵にしていました・・。

その理由としては簡単で、「水に触れると魚の美味しさが逃げてしまう・・」であったり、「水を吸ってしまうと身が水っぽくなってしまう・・」と聞いていたからです。

兎にも角にも、最初の頃は捌く段取りなんか決まっていなかったし、包丁捌きも不慣れだったし、まな板なんて水気は拭き取りますがそのまま洗い流さずに使っていたし・・。

おかげで、生まれて初めて自分で釣ったマダイを自分で捌いて食べたら、ウロコが付いているわ魚のニオイが強いわ・・とにかく最悪の味がしました・・。

このままでは進歩がないので、どうにかウロコのついていない刺身が食べたくて、柵にした状態で水洗いしたところ、ウロコがつくことはありませんでしたが、噂どおり水っぽい刺身になってしまいました・・。

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一体・・。

どうすればいいんだろう・・。

そんなある日・・。

魚の捌き方の勉強をしたくて、きまぐれクックさんのユーチューブ番組を観ていたときのこと・・。

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これや!!!

探してたのはコレや!!

その名も、「塩水処理」という手法・・。

魚を釣ることは大好きなswitchですが、魚を捌くことに関しては完全ド素人にして無知だったので、「塩水処理」という方法は目からウロコ的な驚きでした!

しかも、タブーと教わってきた血合いをかき出した後に塩水に漬けるという手法・・。

果たして・・美味しさを損なうことなくお刺身を食べることができるのでしょうか・・。

2:塩水処理とは?

ここでは、気まぐれクックさんが紹介していた塩水処理について書いてみようと思います。

塩水処理とは、魚の身に含まれる塩分濃度(約0.9%)と自分で濃度調整した塩水(ここでは3%)の浸透圧を利用して、魚の身に含まれる余計な水分を抜いて旨味を凝縮させる手法です。

この手法では、柵にした身を洗い流すこともできるので雑菌を落とすこともどうやって付いたのか分からないウロコも除去することが可能で、気になっていた衛生面も良くなりますし、水分が抜けてくれるので熟成という手法にも効果的です。

きまぐれクックさんの動画では、水1リットルに対して塩30gの塩分濃度3%設定にした塩水に身(動画ではカンダイ)を1分ほど漬けた後、キッチンペーパーで包んで水気を抜く・・という作業をされいたので、実際に自分も挑戦したところ初めて魚の臭いの強くないお刺身を食べることができました!

この手法を取り入れてからになりますが・・。

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自分で釣った魚はうまい!!

と、気付きかされました。

その後、塩水処理に使う塩水の濃度を変えてみたり、塩水ではなく直接塩を振りかけて臭みを取り除く「塩締め」という手法を試してみましたが、「塩締め」は加減が分からず刺身にすると塩っぽくなるし、濃度を1%ずつ変えたりしましたが3%が一番しっくりくるので、クックさんと同じ塩水処理をすることにしました。

3:switch流塩水処理!

しばらくは、きまぐれクックさんの手法を真似していましたが、塩水の中にお酢を入れたりを入れるようになりました。

魚の塩水処理

お酢を入れる量は適当で、水がちょっと酸っぱくなったかな?という量入れてますが、用途としては殺菌作用です。また、リンゴ酢などの果物酢を入れることでクエン酸が魚の臭いの元を除去してくれるので、便利かと思われます。また、氷を入れる理由は完全に鮮度維持と、身が冷たい食塩水に入れることで身が冷えて縮まることで水分を脱しやすくするためです。

実際に食塩水に漬けてみると、⇩のようにドリップに混じって身の表面の脂が抜けてしまいますが、これは食塩水に漬けなくともキッチンペーパーで拭き取る際に必ず吸水されると感じています。

魚の塩水処理

この工程を取り入れてから、一切の臭みもウロコの付着もなく美味しいお刺身を頂けるようになりました!

あとはしっかりキッチンペーパーで水分を拭き取りましょう!

キッチンペーパーで魚のドリップを拭き取り

4:まとめ

釣った魚の臭いを消して、さらに美味しく頂く方法 〜その2!塩水処理編、いかがでしたでしょうか?

この工程を取り入れるだけで魚のニオイがかなり落ちますし、長くお刺身を食べられるようになります。そして、何よりサバやアジ、ブリなどの青魚と呼ばれるタイプの血のニオイが強い魚に効くので青魚が苦手な人にとっては食べやすくなるのではないかと思われます。

ヒラスズキのてまり寿司

興味がある方は是非とも試してみてください!

それではまた。

読了、ありがとうございました。

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